Halstrad havskräfta, nässelcrème, skaldjurs 'sand', röd steklök, Turelcrisp, sötsurlöksky, ramslök

4 pers 

Gör så här

Sätt upp kräftorna på spett så att det blir raka.
Mixa nässlor och den blancherade ramslöken tillsammans med majonnäs, xantana, citron och creme fraiche, till en slät crème i Thermomixer, smaka av salt och peppar

Karamellissera sockret, tillsätt vinägern lite i taget, lägg i lökarna,, kycklingbuljong och timjan, koka mjukt.
Ta upp lökarna och använd pärlökarna till ngt annat. Koka ihop lökvätskan med kräftfonden, smaka upp med salt, peppar och ev lite citron

Riv ner de frysta skaldjuren med en microplane, torka på silpat i 80 gradigugn. Ca 1 timme.
Blanda chiabatta smulorna med 2 msk kräftolja, baka kripigt i 80 gradig ugn
Mixa ihop skaldjur och chiabatta i robocoupe

Stek kräftorna i lite kräftolja tillsammans med rosmarin, lägg i lite smör i slutet och ös dem färdiga.
Värm upp lökarna, spräck såsen med lite kräftolja, lägg upp som på bilden.
Recept från GASTRO, Helsingborg

Ingredienser

8 levande havskräftor 150 g st. (blancherade 20 sek, sedan skalade)
50 g blancherade och hackade nässlor
10 g blancherad ramslök
100 g god majonnäs
1 g xantana
Saft från ½ citron
2 msk crème fraiche

4 skalade röda steklökar
20 frysta pärllökar
1 dl socker
1 vitlök
1 dl chardonnayvinäger
3 dl god kycklingbuljong
1 kvist timjan

4 skivor Teurelskinka (torkat i 120 gradig ugn ca 1.5 timmar)
50 g färsk ramslök (varav 4 blad friterade krispiga på svag värme)

3 st skalade fysta tigerrräkor
1 fryst pilgrimsmussla
Klorna från kräftorna (skalade och frysta)
½ luftig chiabatta ner smulad utan skorpa

2 dl god kräftfond
Kräft eller hummerolja
Rosmarin
Harsyra att garnera med